Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para su transformación.

Gerardo Fuentes-Coto, Rocío A. Ruiz-Romero, José I. Sánchez-Gómez, Dolores N. Ávila-Ramírez, Jorge Escutia-Sánchez

Resumen


El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de producción de leche de vaca de un sistema familiar con manejo orgánico que sirve de materia prima para lácteos, con la finalidad de mejorar la eficiencia de su producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad microbiológico. Se evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda, pasteurizada y sus derivados, identificando los riesgos microbiológicos de la misma desde su obtención hasta su transformación, implementando un sistema de trazabilidad. La metodología consistió en recolectar muestras de leche de vacas Jersey (Bos taurus) en dos etapas: en la primera, en el máximo nivel de producción; en la segunda, los animales se encontraban próximos al secado. Se realizó un conteo de bacterias mesofílicas y coliformes en leche y lácteos, donde se obtuvieron cantidades por encima del límite permitido por la NOM-243-SSA1-2010. En el análisis bacteriológico general de leche se identificó a Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Es necesario encaminar al personal que labora en unidad de lácteos en las buenas prácticas de higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiológicas, cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.

Palabras clave


bacterias coliformes, bacterias mesofílicas, leche de vaca, producción orgánica

Texto completo:

PDF


DOI: https://doi.org/10.22231/asyd.v10i4.134

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Copyright (c) 2015 Gerardo Fuentes-Coto, Rocío A. Ruiz-Romero, José I. Sánchez-Gómez, Dolores N. Ávila-Ramírez, Jorge Escutia-Sánchez